Las mejores vasijas y tarros de fermentación según los profesionales

Fermentar alimentos es un proceso y todo comienza con el recipiente adecuado.

Julia Skinner es historiadora de la alimentación, educadora y fundadora de Root, una empresa con sede en Atlanta centrada en la fermentación y en llevar alimentos históricos al mundo moderno. Ha publicado varios libros sobre alimentación e historia de la alimentación, incluidos Our Fermented Lives (2022) y Afternoon Tea (2021).

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La fermentación requiere muy poco equipo para comenzar, pero una vasija o un frasco es esencial. La lactofermentación, que nos proporciona fermentos como el kimchi, el chucrut, los pepinillos encurtidos y más, depende de bacterias anaeróbicas para funcionar; en otras palabras, bacterias que pueden vivir sin oxígeno. Entonces, hacer un encurtido seguro y delicioso significa mantener el fermento debajo de la salmuera para que las bacterias del ácido láctico puedan hacer su magia mientras que los malos que podrían estropear la comida no puedan llegar a él. Las vasijas y tarros de fermentación no tienen por qué ser complicados para funcionar. Pero funcionan bien porque son herméticos y se pueden empaquetar con sus futuros encurtidos y salmuera antes de completarlos con un peso y una tapa.

Hoy en día, hay tantos tipos diferentes de vasijas y tarros de fermentación en el mercado que puede resultar abrumador saber por dónde empezar si no has fermentado alimentos antes. Incluso si ha estado fermentando alimentos durante años, es posible que desee agregar una nueva vasija a su repertorio o diversificarse y probar un nuevo tipo de vasija o frasco. Para ayudarlo a encontrar el mejor recipiente de fermentación para usted, buscamos vasijas y frascos que resistan el paso del tiempo: que sean duraderos, aptos para alimentos y fáciles de usar, que le brinden años de diversión durante la fermentación. Una vez que tengas tu vasija o frasco, solo necesitarás un poco de salmuera, algo de tiempo y una o dos recetas.

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Ventajas:Una vasija hermosa y duradera como esta puede funcionar como decoración y durará años.

Contras:Las vasijas de gres pueden ser pesadas y su gran tamaño puede resultar difícil de almacenar en cocinas pequeñas.

Cuando piensas en una vasija de fermentación, lo primero que te viene a la mente probablemente se parece mucho a esta vasija de gres de Ohio. Aunque la empresa existe desde 2005, su diseño y artesanía se asemejan a los de las clásicas vasijas de gres estadounidenses. Estas vasijas vienen en una variedad de tamaños, pero me gusta la versión de dos galones porque es lo suficientemente grande como para caber en una buena tanda de chucrut, pero lo suficientemente pequeña como para no ocupar demasiado espacio en la mayoría de las cocinas domésticas. Ohio Stoneware también ofrece tapas y pesas de fermentación que caben dentro de las vasijas, lo que le ayuda a mantener los encurtidos bajo la salmuera.

Precio al momento de la publicación: $41

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Ventajas:Este frasco sella herméticamente para evitar fugas y es lo suficientemente versátil como para usarlo en la cocina.

Contras:Es posible que su tamaño de un litro no sea lo suficientemente grande para algunos proyectos de decapado.

En mi cocina, los frascos de Le Parfait Super se utilizan para todo, desde almacenar harina hasta fermentar frijoles encurtidos, y son lo suficientemente atractivos como para ocupar un lugar de honor en encimeras o estantes. La versión de 1 litro es buena para la mayoría de los proyectos, pero hay muchos otros tamaños disponibles, desde 8 onzas hasta 96 onzas.

Para la fermentación, este tarro ofrece algunas ventajas. Una es que es transparente, por lo que puedes comprobar fácilmente el progreso de tu fermentación. La tapa selladora también ayuda con las fugas, aunque si el fermento burbujea activamente, sigue siendo una buena idea colocarlo en un plato o bandeja para capturar las gotas perdidas. Y, por último, su tamaño funciona bien con pesas de fermentación como Masontops Pickle Pebbles, que ayudan a mantener lo que estás fermentando bajo la salmuera.

Precio al momento de la publicación: $20

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Ventajas:Los frascos pequeños son versátiles y fáciles de almacenar.

Contras:Las tapas metálicas pueden corroerse con el tiempo.

Los frascos de pinta son la mejor opción para preparar pequeñas cantidades de alimentos fermentados. Fermento en frascos de boca ancha y de boca normal, pero me encantan estos frascos de boca ancha por sus lados rectos, que hacen que sea más fácil guardar los pepinillos en el frasco y sacarlos cuando llega el momento de comer. En otras palabras, estos frascos pueden tanto fermentar como almacenar alimentos. Los frascos también son fáciles de guardar en el lavavajillas, aunque las tapas de metal pueden oxidarse si no se lavan y secan a mano. No solo eso, la salmuera ácida y salada también puede corroer las tapas con el tiempo. Para evitar esto, es posible que desee invertir en algunas tapas de plástico sin BPA, que resistirán sus experimentos en los años venideros.

Precio al momento de la publicación: $14

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Ventajas:Este juego todo en uno es un gran regalo para usted o para un compañero entusiasta de la fermentación.

Contras:Las vasijas de gres como esta tienden a ser más pesadas y voluminosas que otros recipientes de fermentación.

Si está buscando un juego de fermentación todo en uno que sea hermoso, duradero y fácil de limpiar, le recomiendo este juego. Incluye una vasija de 1 galón, una tapa y pesas de fermentación para mantener los encurtidos bajo la salmuera. Es la opción perfecta para alguien que quiera probar suerte en la fermentación, incluso como regalo.

Al igual que otros productos de Ohio Stoneware, esta vasija versátil está fabricada en los EE. UU. con materiales aptos para alimentos. El tamaño de 1 galón es lo suficientemente grande como para contener cómodamente su chucrut o pepinos encurtidos, y al mismo tiempo es lo suficientemente pequeño como para almacenarlo fácilmente incluso en espacios relativamente pequeños. Si desea un kit inicial más grande, también está disponible una versión de 2 galones.

Precio al momento de la publicación: $71

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Ventajas:La vasija quedaría bien en un mostrador y viene con las herramientas que necesitas para hacer chucrut.

Contras:A diferencia de las vasijas con tapa de vidrio, no puedes comprobar el progreso del fermento sin levantar la tapa.

Durante mucho tiempo he sido fanático de los canales de agua en las vasijas de fermentación, que sirven como esclusa de aire y ayudan a mantener los encurtidos crujientes y con buen sabor. Hay muchos en el mercado, pero me encanta este porque es duradero, atractivo y tiene un precio razonable. Además, viene en un juego, por lo que tienes todo lo que necesitas de inmediato.

A diferencia de otros juegos de fermentación, viene con un apisonador de madera, que se usa tradicionalmente para empaquetar bien el repollo rallado en una vasija antes de la fermentación. El apisonamiento ayuda a eliminar las burbujas de aire y les brinda a los microbios productores de kraut el entorno anaeróbico (sin oxígeno) que necesitan para prosperar. Aunque la vasija se anuncia para hacer chucrut, otros amantes de los pepinillos no temen: puedes usar esta misma vasija para hacer los encurtidos lactofermentados que quieras.

Precio al momento de la publicación: $61

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Ventajas:Esta atractiva vasija con tapa es duradera y fácil de usar.

Contras:No viene con pesas de fermentación y no es apto para lavavajillas.

Hay muchas razones para amar los onggi, las vasijas de barro coreanas que se utilizan para fermentar una variedad de alimentos. Además de las deliciosas tandas de kimchi, estas vasijas pueden funcionar para cualquier proyecto de lactofermentación que se te ocurra. Su diseño es funcional, atractivo y atemporal, y aprecio cualquier recipiente de fermentación que venga con tapa. Al igual que una sartén de hierro fundido, estas vasijas requieren un poco más de cariño. Usar jabón (o tirarlo en el lavavajillas) puede eventualmente hacer que la comida sepa a jabón, por lo que muchos usuarios de onggi frotan sus frascos con agua caliente y, en su lugar, los enjuagan varias veces.

Precio al momento de la publicación: $50

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Ventajas:Este hermoso recipiente para decapado mantiene el aire afuera y le permite observar el progreso del fermento en tiempo real.

Contras:Es un poco más frágil que las vasijas de fermentación de gres más gruesas.

Hemos sido fanáticos de estos recipientes de fermentación de vidrio desde hace mucho tiempo, que a menudo se usan para hacer paocai de Sichuan, un encurtido en salmuera perpetuo, fragante y especiado. Lo primero que notará es lo hermosas que son estas vasijas, que hacen una declaración sobre el mostrador incluso cuando no están en uso. Cuando lo son, es muy divertido observar cómo burbujea el fermento y es conveniente observar su progreso a medida que pasan los días. La vasija de vidrio de paredes gruesas tiene una tapa selladora, gracias al canal de agua a lo largo de la parte superior de la vasija, lo que ayuda a mantener el aire afuera y a mantener los pepinillos burbujeando.

Si bien he oído hablar de personas que ponen estas vasijas de vidrio en sus lavavajillas, no lo recomiendo, ya que existe la posibilidad de que se rompan. Para mantener su vasija en óptimas condiciones, lávela a mano con agua tibia y jabón antes de guardarla.

Precio al momento de la publicación: $50

Hay muchas vasijas y frascos de fermentación fantásticos, pero me encanta el viejo recurso confiable, el Ohio Stoneware 2-Gallon Crock por su durabilidad, facilidad de uso, precio asequible y el hecho de que está fabricado en los EE. UU.

¿Cuánta comida fermentada planeas preparar a la vez? Si solo desea experimentar con proyectos pequeños para una sola persona, tal vez los frascos se adapten a sus necesidades. Si le gusta hacer grandes cantidades para usted o para un restaurante, considere una vasija de mayor capacidad para satisfacer sus necesidades.

Las vasijas vienen con una variedad de revestimientos, incluidas tapas de gres o tapas herméticas. A veces, también puedes comprar tapas no originales de otros minoristas que se ajusten a tu vasija, o puedes improvisar con tu propia tapa. Piense en qué tipo de cubierta necesita para el recipiente de fermentación que elija y asegúrese de tenerla lista antes de comenzar. Al comprar una vasija, verifique si incluye tapa. De lo contrario, necesitarás encontrar otra forma de cubrir la vasija durante la fermentación.

Cuando busque una vasija, asegúrese de que el material sea apto para alimentos y duradero. Lo que más me gusta es el gres y el vidrio.

La estética de las vasijas de gres clásicas sin duda está de moda, pero si tienes la cocina de un apartamento pequeño, es posible que no tengas un lugar para guardarlas. Considere cuánto espacio tiene para dedicar a almacenar su vasija entre usos y cuánto espacio en el mostrador tiene para su vasija mientras está en uso. Si tiene poco espacio, considere una vasija más pequeña o incluso un frasco (o varios frascos) para albergar sus experimentos de fermentación.

El mejor contenedor depende de sus necesidades. Como se mencionó, los frascos son accesibles para principiantes que desean proyectos más pequeños. Sin embargo, usar una vasija tiene una ventaja, según Christina Ward, autora de Preservación: el arte y la ciencia del enlatado, la fermentación y la deshidratación y el maestro conservante de alimentos de Wisconsin. "La composición de la vasija mantiene el fermento a una temperatura constante, que es necesaria para una fermentación exitosa", dice, y agrega que las vasijas se han almacenado durante mucho tiempo en sótanos o sótanos por su falta de luz y temperaturas constantes.

"Mi ideal es una vasija de gres pesada, mejor si se cura durante generaciones de uso", dice Ward. "Una vasija nueva funciona bien y puede ser el comienzo de una nueva reliquia familiar. Se pueden encontrar vasijas usadas, pero a menudo tienen un precio más alto como "Artículo coleccionable o decorativo que como vasija. Si encuentra una vasija más antigua, revísela para ver si tiene grietas importantes antes de usarla. Las grietas en la superficie, o grietas, son comunes, pero evite las vasijas que tienen una grieta que va desde el exterior hacia el interior. ".

Llene su vasija con su futuro fermento (repollo rallado, verduras frescas, etc.), agregue la salmuera hasta que esté completamente sumergida, cubra con un peso y una tapa, y colóquela fuera de la luz solar directa en un lugar con una temperatura constante. "¡Aunque siempre advierto que la colocación de la vasija debe estar alejada de productos químicos, solventes y cajas para gatos almacenados!", dice Ward.

"Las temperaturas más frías harán que las bacterias ralenticen su proceso digestivo. Las temperaturas extremadamente frías matarán a las bacterias. Recomiendo refrigerar una vasija de fermentación sólo cuando se alcance el 'pico de encurtido' y desee disfrutar comiendo la comida mientras disminuye más la velocidad. fermentando. En el ejemplo de un pequeño lote de chucrut, cuando haya alcanzado su sabor ideal, coloque toda la vasija en el refrigerador y sirva", dice Ward.

"Yo uso y recomiendo agua caliente solo si ha tenido un fermento exitoso. Sin embargo, si ha tenido un mal fermento o ha contaminado una cantidad de algo, entonces es necesario un lavado completo con agua caliente y jabón. Nunca "Utilice lejía o jabones antibacterianos. La fermentación consiste en estimular el crecimiento bacteriano, por lo que el uso de limpiadores antibacterianos lo hace más difícil", dice Ward.

Limpiar frascos no tiene por qué ser intimidante. "El agua caliente y jabón es el método de limpieza ideal", dice Ward.

"Busque una vasija de construcción sólida sin grietas ni trozos faltantes en el borde superior. Las mejores vasijas tienen entre media pulgada y una pulgada de grosor. Las vasijas de menos de media pulgada de grosor tienden a romperse y son una pérdida de dinero", dice Ward.

"Absolutamente", dice Ward. "Como se señaló anteriormente, verifique que no haya grietas ni astillas, pero si todo está bien, entonces use la vasija. Tengo vasijas que tienen más de 100 años. Muchas familias heredan sus amadas vasijas, y algunas familias se pelean ¡Sobre quién se queda con la vasija!

Julia Skinner, Ph.D., es escritora, educadora sobre fermentación, ávida jardinera y conservadora de alimentos. Es autora del galardonado libro sobre la historia de la fermentación Our Fermented Lives. Escribe y enseña sobre fermentación y conservación de alimentos a través de su empresa, Root. Puedes seguir su trabajo en las redes sociales (@bookishjulia y @rootkitchens) o a través de su newsletter.

Christina Ward es la maestra conservadora de alimentos de Wisconsin y autora de Preservación: el arte y la ciencia del enlatado, la fermentación y la deshidratación. Ha aparecido como experta en Milk Street Radio, Taste the Nation de Padma Lakshmi y numerosos programas de NPR. Además, ha contribuido a Serious Eats, The Wall Street Journal, Maggot Brain y más.